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毒物專家掃毒大公開  吳家誠這樣洗蔬果

文章出處:常春月刊 358期

經常在媒體教導如何避開毒害的師大化學系教授吳家誠,自己是如何避免農藥的毒害?從採買到烹調,毒物專家蔬果掃毒方法大公開!

 

台灣農藥很多,至少20%以上農藥超標,因為台灣耕地有限,約只有7千多平方公里,所以農藥、肥料當然會被大量使用,使用的農藥量據最新統計為4萬多公噸,平均每人每年吃進2公斤農藥,已超出人體所能負荷的用量。唯有靠自己慎選來源、仔細清洗,才能避免化學藥劑的危害。

 

在現今普遍噴灑農藥的情況下,消費者已無法確定何種蔬果有噴灑農藥、何種沒有,有些蔬果,消費者以為沒有很多農藥,但其實下了很多農藥,這與農民習慣、蔬果需求量、季節、生產環境有關,很難一概地說哪種噴得多、哪種噴得少,是經常在變動的,會因為農藥種類、栽種地是否招蟲害、以往作物的不同而有所影響。

 

很多人因為擔心農藥殘留,將蔬果不是切就是丟,師大化學系教授吳家誠認為,這不是聰明的做法,「重點是找到比較乾淨的來源,然後盡量把它洗乾淨。

 

他舉蘋果為例說明,多數人會先削蘋果再食用,但偏偏蘋果皮的抗氧化物質及膳食纖維都高於果肉;另一種最好帶皮吃的是茄子,因為茄皮的營養價值很高,還有許多人工無法合成的成分,所以食用前最好別削皮,得到的好處會比壞處還多。

 

吳教授這樣買 知道哪邊安全,集中安全

 

「不知哪邊安全,分散風險;知道哪邊安全,集中安全」是吳家誠採買時的原則,所以他只跟住家附近信任的商家買菜,且每次洗菜時都會檢查是否殘留過多化學藥劑,如果常出問題,就會將商家列為拒絕往來戶。用這種方式來篩選,不會特定買有機蔬果,因為他認為這種方式已沒有食用安全的顧慮了。

 

吳教授因有著各式專業設備之便,對不放心的來源必定仔細檢查,久了之後就可自行篩檢出安全、可信賴的商家,但一般消費大眾沒有這種設備怎麼辦?

 

吳家誠說,很久以前就呼籲消費者應利用酸鹼試紙檢測pH值,如果蔬果泡水前後的數值改變0.5以上,就可以知道此物的來源大有問題,表示農藥殘留過重,下次就不要去那家買,或是不要買該貨源的蔬果,換一家。「雖然試紙很便宜,但民眾這樣做的好像不多。」吳家誠語重心長的說,只要一點點時間,長久下來就可得知哪家蔬果測試結果都很安全,以後就可以多去那家買,才能選到好的蔬果。

 

除了農藥外,吳教授仍會檢測硝酸鹽、氨氮等物質,在台灣這個蕞爾小島,蔬果已無法避免使用農藥與各種有毒物質,所以事前自行檢測,找出安心的來源是現代人自保的必要做法!

 

吳教授這樣洗 自來水的效果最好

 

人人家中都有的自來水,就是吳家誠把農藥變不見的法寶!

 

他說,自來水含餘氯可殺菌並氧化殘留農藥,清洗時先將蔬果的根莖部位切除,沖掉泥沙、蟲卵後,清洗蔬果約1015分鐘,即可去除大部分的農藥。

 

清洗的方法有很多種,可以先浸泡後再多換幾次水,或是將自來水開細細的一直線,蔬果盡量離水龍頭近一點,讓水慢慢地流動,吳家誠提醒,水不能開太強,否則水泡會使餘氯消失,所以要注意水流大小。如果已知蔬果有較多農藥殘留時,還可用兩種方法徹底洗淨,且以下的調和液可保存1個月左右:

 

1250c.c.+ 1大匙檸檬汁 + 2大匙小蘇打粉

調和後浸泡或噴灑於蔬果10分鐘後即可達殺菌、去除農藥肥料的效果,取出後再用清水洗去小蘇打所含的鈉後,就非常安全了。

 

2噴霧罐加水250c.c. + 1大匙檸檬汁 + 2大匙食醋

調和均勻後噴於蔬果表面,靜置15分鐘待其作用後,即可殺菌、分解化學藥劑,甚至可去除水果表面殘留的果蠟,最後將其擦拭或沖洗乾淨即可食用,此法十分適合外出時使用。

 

很多人不相信最簡單的「水洗」就能把農藥去除乾淨,所以會額外使用鹽水、洗米水、蔬果清潔劑、臭氧機等,不僅效果有限,有的還會愈洗愈毒。吳家誠說,農藥多為水溶性成分,只要多洗幾次,幾乎都可以完全清除,且根據檢測數據顯示,幾種茼蒿、草莓等印象中農藥殘留較嚴重的蔬果,在清洗乾淨後,儀器上也幾乎驗不出農藥的信號了,所以重點是「把它洗乾淨」!

 

吳教授這樣放 水栽法使農藥揮發

 

現代人的家中人口愈來愈精簡,如果買來的蔬果吃不完,別急著放冰箱,例如買了一整棵高麗菜或大把大把的青江菜,只要將剩餘的部分栽在水中,讓根繼續在水裏生長、保鮮,不僅不會腐爛,這期間植物也會新陳代謝將毒物分解、排出,一舉數得!

 

吳教授這樣煮 煮熟再吃最安全

 

蔬菜加熱後,多數農藥就會被分解或被溶入水中,也會隨著水蒸氣揮發掉,所以煮熟後再食用就能吃得更安心!尤其是讓作物整株吸收的系統性農藥,更要藉高溫烹煮來破壞。像青椒就是會使用系統性農藥的作物,徹底清潔後再煮熟食用,就不必擔心農藥殘留的問題。

 

吳家誠認為,民眾也不必過度擔心系統性農藥的殘害,因為通常會經植物自身的酵素自行分解,不然也可藉水栽法來分解農藥。在酸鹼測試時也可看出端倪,如果pH值差異達0.5以上,就可推測系統性農藥的殘留量應該不會太低。

 

另一種要注意的則是玉米,農民通常在玉米結穗時,將農藥打入玉米心,所以除了要特別洗乾淨外,教授建議吃玉米粒就好,也別用玉米熬湯,避免農藥下肚。

 

自我把關食用安全,不要把命交給別人

 

吳家誠曾在消基會服務20多年,經歷過認證產品、有機產品屢屢被檢出化學藥劑殘留的事件,所以他不盡信品牌及認證標章,認為仍是科學檢測的數據最可靠!但有些人過度信賴有機產品,因而簡化、忽略清洗程序,反而適得其反!所以他再次呼籲,想要吃得安心,一定要自我檢測、自我把關,千萬不要完全相信供應者,市面上很容易就買得到各種試劑,且可信度很高,大家千萬不要浪費了這唾手可得的資源!。

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