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發酵食物為什麼這麼夯?酵從哪裡來?

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文章出處:常春月刊 377期

近年來,酵素越來越熱門,功能從治病、減肥、排毒等都有人推崇,究竟酵素是什麼?對健康的幫助有哪些?

 

以前在冰箱還沒發明的年代,從保存食物中偶然發現「發酵」,但發酵與腐敗是一線之隔,差別在於發酵過程中,是哪些菌種取得優勢。而真正發現酵素營養成分的,則是美國營養學博士愛德華.赫威爾。

 

赫威爾認為,人類的壽命與健康,與體內的酵素消耗量成反比,如果可以增加食物中所含酵素的利用,就可以遏止體內的潛在酵素變少,進而提升健康,甚至可排除毒素、平衡體內的酸鹼值、修補細胞並調節體質。

 

體內能量轉化的促進器

 

酵素的來源基本上可分4種,包括天然食物中的酵素、身體內的消化酵素、體內新陳代謝酵素,以及近來頗為熱門的酵素食物。簡單來說,酵素是所有生命體維持正常運作的能量,生機飲食專家王明勇以小生物體如細菌和黴菌為例解釋,因為無法直接攝取大分子有機物當作營養來源,所以,須藉著分泌能夠分解大分子有機物的消化酵素,讓其成為單醣、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子,讓體內可以吸收利用;另一方面,微生物也需要靠酵素來局部分解寄主細胞。以人類來說,則是需要酵素來幫助消化食物,進行能量的轉化。

 

酵素不只在存在我們體內,生鮮蔬果,甚至生肉、生魚等都含有酵素,只不過,天然食物中的酵素容易被因為煮食而破壞,「而平日身邊常見的發酵食物,就是利用對人體有利的微生物,在體內產生作用,讓腸道營養素更容易吸收,進而促進身體的健康。」王明勇指出。

 

發酵食物全球都熱門

 

提到發酵食物,就不能不提及最懂得利用發酵食物做為保健養生的日本。日本著名的長壽學者森幸男曾經研究全球各地的養生秘訣,發現味噌湯、納豆等發酵食物,是讓日本人成為全球長壽人口最多的關鍵。

 

除了日本,韓國的泡菜、中國的醬油、東南亞的魚露、歐美的起司、優酪乳與生火腿等,都是利用不同微生物所製造出的發酵食物。

 

王明勇說,微生物就像一台小型加工機器,可以增加食物中一些有營養的物質,並且改變風味,他舉例,像牛奶發酵後變成優酪乳、米飯成為酒釀、黃豆成為納豆等,這個作用不只可以提高營養價值、有益健康,還能改善代謝功能,調整腸道的環境,甚至可預防心血管疾病、預防癌症等效果,還能增加食物的保存性。

 

其實,世界各地的發酵食物製作原理都差不多,是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物,把原料加以分解、代謝後,來產生對身體有益的營養物質。王明勇指出,發酵食物有不必加熱、不需耗費太多能源,符合現代人的健康生活的三好運動:食用者好、生產者好、環境更好,是實踐節能減碳最好的方式。

 

5大類發酵食物功用多多

 

發酵食物可大致分成5大類:

 

1穀類發酵食物:如醋、酒釀、酒、饅頭與包子等。

 

2豆類發酵食物:如臭豆腐、豆腐乳、黃豆醬、豆瓣醬、味噌、納豆等。

 

3蔬果類發酵食物:如泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜、果醋、水果酒等。

 

4動物性發酵食物:如起司、優酪乳、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。

 

5發酵飲料:如發酵茶、半發酵茶、未發酵茶等。

 

至於各項發酵食物的功效,依照其製作方式與其微生物的特性,對健康的益處各有不同。以味噌來說,黃豆發酵成味噌後會產生許多維生素B群,酸菜、泡菜的營養成分也比直接吃蔬菜來得高。大家所熟知的乳酸菌,可以增加腸道的益菌,維持腸道正常功能,而納豆菌、益生菌等生成物,也可改善腸胃健康,提高免疫力。

 

總結來看,發酵除了能增添食物的風味,且若能簡單自製,更符合天然的原則,再者,少了化學加工、速成食品的荼毒,更是在黑心食品充斥下,回歸古早時代最健康的飲食模式。

 

醃漬食物≠發酵食物

 

很多人誤以為醃漬食物也是發酵食物的一種,其實不然,這兩者無論在營養成分或營養價值上,都有很大的差別。

 

以製作方式來看,發酵食物是利用微生物的活動,把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子,但醃漬則是加入糖、鹽等調味料,多半只是為了保存、防止腐敗,對身體的負擔較大。