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盤點你的餐,春季養肝怎麼吃? 5大養肝好食物

文章出處:常春月刊 383期

中醫指的「肝」,不只是那塊「肝」,而是內部主管所有代謝循環,還包括情緒、精神及神經系統。春季飲食中吃豬肝、韭菜、糙米、奇異果以及堅果類,都有助於提升肝臟所掌管的範圍。

 

 

經常感覺煩躁,還出現口乾舌燥、口苦、口臭、頭痛等症狀,求診中醫師,有可能會被診斷出是因為「肝火旺」所導致。有些人聽到「肝火旺」,誤以為是肝臟器官出現毛病,急忙到醫院進行一連串的檢查,卻又「一切正常」,究竟是中醫師誤診,還是西醫沒有找出問題所在?

 

台北市立萬芳醫院傳統醫學科主任黃中瑀表示,西醫的「肝」,指的是消化系統的「肝臟」,而根據中醫的臟象學說,「心」、「肝」、「脾」、「肺」、「腎」除了指實質的器官外,還代表5種生理運轉的機制。廣義來說,中醫所指的肝主管所有代謝循環,包括情緒、精神及神經系統,更精確地說,包含了西醫的肝臟、眼睛、神經、精神、血液、循環和內分泌等系統的部分功能。

 

台北市立聯合醫院中興院區中醫內科兼任醫師黃建榮更進一步解釋,肝是調節人體氣血循環的重要器官,當一個人鬱悶想不開的時候,肝氣就會不順,正所謂「肝氣鬱結」,如果肝不好,疏泄功能受影響、氣血不順的話,就會引起肝火旺,這時就會有頭痛、頭暈、失眠、長痘痘等症狀。而春天正是「養肝」的季節,該怎麼吃,才能把「肝」調節到最佳狀態?

 

中醫師推薦養肝食材

 

接下來請3位中醫師共同推薦5種春季的保肝天然食物,一起來了解其機轉、生活應用,洗選存放等要點。

 

糙米 「和五肝、好顏色」、助身體修復

日本的玄米就是我們所熟知的糙米,是稻米收割後除去不可吃的外榖皮部分。比起白米,糙米含有更多的營養,每餐半碗的糙米飯,營養價值遠超過吃一碗白米飯,其中包括豐富的維生素B群、維生素E、維生素K、膳食纖維等營養素。

 

中醫稱糙米「和五肝、好顏色」,意思是說,常吃糙米不但可以安和五臟、祛病延年,還能讓容貌更加潤澤,常保青春。糙米是所有穀物中最能促進消化的食物,對腸胃很好,膳食纖維能改善便秘困擾,而且肝主修復,糙米當中的維生素B群,最有利身體的修復與調養工作。

 

選存方法:

糙米在超市或雜糧行都買得到。購買的時候要注意米粒的顆粒完整,不要有碎裂或粉末情況,顏色呈現淺褐色,一次購買的份量不要太多,避免長期存放長米蟲,如果沒有吃完可以存放在冰箱保鮮。而且糙米的料理方式相當多元簡單,不管是煮飯、煮粥或是打成米漿食用都很好吃,蒸煮前利用清水掏洗12次即可。

 

堅果 養肝血、疏肝理氣、幫助代謝

堅果類食物,例如花生、芝麻、核桃、腰果、松子、瓜子、杏仁果、開心果等,吃了可以養肝血、益腎精、疏肝理氣、緩解焦慮,每天約2即可(約手掌一把的份量)。

 

其含有豐富的脂肪含量,而且主要是不飽和脂肪酸,能使排便順利、養顏美容、增加體力、調整體質等,對於人體代謝循環很有幫助。此外,還有維生素AB1B2B6及各種有益的酸、鈣、鎂、鐵、鉀、氨基酸等多種礦物質。

 

不過,堅果類也可能是過敏原,因此,有氣喘過敏的人,或是已經對蝦蟹甲殼等食物過敏的人,吃的時候就必須適量注意。同時,因為有利排便順暢,所以腸炎腹瀉患者也不適合吃太多堅果。初次吃堅果的人,建議只吃23顆測試一下。

 

選存方法:

堅果是一種營養豐富,味道香甜的乾果,除了做為打成精力湯食材外,也可當零食食用,又可入菜製成美味佳餚,許多人會選擇油炸、鹽漬或糖漬調味堅果。選購的時候,可以挑選外觀完整、有色澤光亮、顆粒飽滿的堅果,最好應該帶有淡淡的堅果類香味,存放時不可讓陽光直射,就算置放在陰涼通風的地方,也最好在短時間內食用完畢,或是可以將沒吃完的堅果放在密封罐中,或是放入冰箱冷藏儲存,延長保鮮期。

 

 

豬肝 以形補形

豬肝就是豬的肝臟,又稱肝片,富含鐵質及葉酸,是營養素鐵質的寶庫,也是維生素B12的很好來源,傳統的中國人很喜歡吃豬、牛等家畜的內臟食物,除了飲食習慣外,另一個很重要的因素就是中醫所說的「以形補形」的觀點,例如豬心補心、豬肺可補肺、豬腰子能補腎、核桃能補腦、豬腳補腳筋、豬肚可治胃、豬皮則治皮膚、鹿鞭更擁壯陽功效等。

 

不過,提醒民眾,現代人營養通常過盛,尤其肥胖的人非常地多,所以,就算想要吃肝來補肝,也要留意自己的身體狀態,豬肝富含膽固醇及高普林,因此,心血管疾病及痛風患者(包括高危險群)應該依照醫師的指示來食用,以免加重病情。

 

選存方法:

挑選豬肝時,一定要以新鮮為原則。在超市購買,仔細看外包裝所標示的保存期限,而且最好是有CAS認證、標示的冷藏豬肝;而若是在傳統市場,就要靠自己的眼睛和嗅覺去判斷,肝臟整體的呈色,應該是新鮮的暗紅色、表面光滑沒有腫塊及白斑,摸起來質地柔軟,如果顏色暗沉又乾澀,就表示已經不新鮮,而聞起來有股腥臭味就是開始腐壞;買回來的新鮮豬肝也不要急著立刻烹調,建議把豬肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,再放在水中浸泡半小時,每次買的份量最好當次吃完不要存放。

 

韭菜 春菜第一美食,潤腸養肝

味道強烈的韭菜,具有潤腸養肝的作用。春天人體肝氣容易偏旺,同時影響到脾胃消化吸收功能,因此,建議民眾春季養肝可以多吃韭菜,增強人體的脾胃之氣,對肝功能也有幫助。

 

此外,韭菜具保暖、健胃的功效,當中所含的粗纖維可促進腸胃蠕動,幫助人體的消化系統作業,加上一、二月份正好是韭菜生長收成的季節,當季的食材最好吃,所以韭菜自古就享有「春菜第一美食」的美稱。

 

選存方法:

在挑選韭菜的時候,要留意韭菜的葉片有光澤,頭部的膜不應該脫落,尾端的地方如果出現摺傷、枯黃、爛掉,就表示收成或擺放的時間過久,因此,建議民眾採購的時候可以透過摺韭菜來看新鮮度,從頭部先摺,一摺就斷就是整根都很嫩;如果摺不斷,再往上摺,直到摺斷,就表示自摺斷處往上都嫩度足夠;買回來的韭菜,可以用數張紙巾或白報紙包住後,放入冰箱冷藏,通常可保存23天。

 

奇異果 提升代謝、造血功能

就中醫的觀點而言,奇異果含大量維生素C,可洩體內所有毒火涼而不寒,有助於幫助肝的代謝、造血及過濾,而且奇異果為低GI食物,能減少飢餓感,維持定量飲食,吃多了也不會變胖,相當健康。唯一要注意的是,奇異果含高鉀,腎功能異常或正在洗腎的人就不適合吃。

 

根據《美國營養學會期刊》從營養成分與熱量的比值計算出食物的「營養密度」,奇異果是營養密度排行第一的水果;衛生福利部的資料也顯示,奇異果含有豐富的膳食纖維,每100奇異果就含3的膳食纖維,而當中的寡糖,也可增加保水性,軟化糞便,其豐富的果膠成分以及其特有的含硫蛋白分解(西每),可促進腸道蠕動,預防便秘、排除體內毒素。

 

選存方法:

以果實飽滿、絨毛密布最好,至於成熟度,可從果香和果蒂判別,如果聞起來果香清新,果蒂已軟,就表示已經熟成,沒有立刻吃完的話,建議單獨放在冰箱中,不要與其他水果混放,以免接觸其他水果釋放的乙烯氣體,讓奇異果過熟;如果奇異果聞起來帶有點酒味,那就表示果實太熟了,建議立刻吃完;如果摸起來還有點硬硬的,這種還沒熟的奇異果,直接放在陰涼室溫下保存即可。想催熟的話,就和蘋果等放在一起,很快就可以熟成享用。

 

雙決明粳米粥

藥材:草決明3錢(炒制)、白菊花3錢、石決明(九孔)3錢,共煎取汁。

 

食材:石決明(九孔)50、鹽漬梅3粒、熟薏仁10、熟燕麥15、粳米粥200(約1人份)。

 

作法:

1.九孔做好洗淨處理後,放入滾水中以燜泡方式4秒鐘

即刻取出,放冷水中,用手掏出肉質,再次洗淨皮表備用。

2.鹽漬梅取出子核後,梅肉剁碎備用。

3.取藥湯200加入粥中一同滾煮後,再放入熟薏仁、熟燕麥及鹽漬梅、九孔,待所有佐料的鮮味都交融一起,即可食用。

 

養生功效:清肝明目,降血壓、降血脂,治療便秘,疏緩情緒壓力。

 

紅豆糙米排骨湯

食材:紅豆100、糙米20、排骨100

 

作法:

1.將紅豆糙米洗淨,排骨洗淨汆燙去血水。

2.將排骨與紅豆、糙米放入鍋中,加適量水煮至熟爛,即可食用。

 

養生功效:清肝明目,降血壓、降血脂,治療便秘,疏緩情緒壓力。

 

韭菜豬肝湯

食材:250、韭菜200、薑3片。

 

作法:

1.將豬肝洗凈,切薄片,用清水浸泡至水清。

2.用適量生粉、油和鹽醃10分鐘,韭菜去根切段備用。

3.適量清水和薑片放入煲內燒開,放入韭菜和豬肝滾熟,下鹽調味,即可食用。

 

養生功效:養肝補血,助益陽氣。

 

枸杞肝片

藥材:枸杞子2錢、菊花3錢。

 

食材:青江菜70、豬肝片100、草菇片20、雞骨架600、料理米酒1大匙、蔥5、薑5、紅蘿蔔5

 

調味料:低鈉鹽12匙、胡椒粉14匙、紹興酒1匙。

 

作法:      

1.雞骨架加入一倍半比重的水及菊花先熬30分鐘後,再用紗布過濾出湯汁備用。

2.蔥、薑、紅蘿蔔各切薄片備用;枸杞子用冷水浸泡洗淨備用。

3.豬肝片切0.5公分厚片,加入薑末、料理米酒,拌勻醃10分鐘後,再放入滾水汆燙(約5秒鐘),撈出洗淨。

4.取作法1的料下鍋煮滾,再放作法2的料及調味料微滾,在整個湯料汁作好調味後,再放入作法3的料,即可起鍋。

 

養生功效:補血養肝明目,防止慢性結膜炎、角膜炎。

 

天麻鮑魚拼盤

藥材:明天麻片3錢(先煎汁備用)。

 

食材:鮑魚9只、蔥5、薑5、沙拉醬(不帶很甜)3大匙。

 

作法:

1.蔥切珠花狀,鮑魚洗淨外殼層的烏黑黏液,各自處理備用。

2.取藥材湯,加薑入鍋滾煮後,先取一茶匙量加入沙拉醬中拌勻備用。其餘的藥湯把鮑魚放入,以燜泡的方式約20秒鐘取出。

3.取作法2的料把肉挖出後,倒翻置於殼中,此時肉質肉臟已經朝外擺置,再用沙拉醬汁澆淋表層,放入已預熱的烤箱(240)烤2分鐘,見外層焦黃即可取出,用蔥花點綴即可。

 

養生功效:專治高血壓、眩暈、神經性偏正頭痛、心悸失眠,為兼具補養平肝的滋養藥膳。

 

銀耳筍片補肝湯

藥材:淮山藥3錢、枸杞子3錢、黨參3錢、黃耆1、大棗20顆(何首烏3錢、女貞子3錢先煎取汁)。

 

食材:豬肉片600、煮熟筍片75、銀耳(發水)75、蘆筍50、蛋1個、玉米粉1大匙。

 

調味料:低鈉鹽12匙、紹興酒1匙。

 

作法:

1.先取藥湯中的准山、枸杞、黨參,其餘用紗布瀘淨湯汁,其他藥料有些因口感較差,不宜入湯,可以丟棄。

2.豬肉切薄片,拌入全蛋汁12量、玉米粉,輕微撈勻,以達到外表均勻沾衣的功效。

3.蘆筍斜刀切片,銀耳切小朵狀,各自處理備用。

4.鍋中滾水加白醋1匙,取作法2的料入鍋汆燙一下,時間不宜太久,即可撈出洗淨。

5.取藥湯入鍋,放作法1的料、作法3的料,筍片略滾一下,放調味料,加入作法4的料,除清湯面雜質泡沫即可。

 

養生功效:補肝腎、強化造血功能、治頭暈目眩、抗衰老,長期服用秀髮烏黑亮麗,並有降低血脂功效。

 

銀杞明目雞湯

藥材:銀耳1、枸杞子3錢、茉莉花2錢。

 

食材:雞肝100、絲瓜75、香菇2朵、薑10、雞高湯400

 

調味料:紹興酒1匙、低鈉鹽12匙。

 

作法:

1.雞肝切除血管滯留組織後,再切0.5公分薄片,加紹興酒12匙醃漬10分鐘,再放滾水汆燙洗淨備用。

2.絲瓜切除莖皮組織,瓜肉切薄片,香菇斜切薄片,薑用磨薑器磨成薑茸。

3.取雞高湯入鍋煮滾,放作法2的料及各式藥材在鍋中用小火微煮5分鐘,除清湯面雜質,下調味料及作法1的料,再小煮一下即可。

 

養生功效:銀耳防治血管硬化、高血壓、眼底出血等症,合併枸杞的明目補肝腎,茉莉花開胃醒脾,絲瓜清熱涼血,可讓眼珠黑白分明。

 

蜂蜜芹菜汁

食材:芹菜4050、蜂蜜適量、水50c.c.

 

作法:

1.將芹菜洗淨切段備用。

2.將芹菜放入果汁機並加50c.c.的水搾成汁。

3.過濾掉菜渣加入蜂蜜調和,即可飲用。

 

養生功效:健胃、利尿、平肝、降血壓、鎮靜、止血、治療便秘的作用。

 

玫瑰花茶

食材:玫瑰花1020(依需要自行搭配,如紅棗、枸杞、陳皮...)。

 

作法:

1.準備好玫瑰花瓣乾貨或其他搭配乾貨放置茶杯內。

2.用沸水沖泡約5分鐘,即可飲用。

 

養生功效:疏肝氣、解鬱悶,性溫,味甘微苦,藥理有理氣解鬱、和血、散瘀、調經之功效。

 

為什麼春天要養肝?

林口長庚醫院中醫部主任楊賢鴻說,按照中醫理論,四季各有不同的養生原則,春天萬物蓬發、動物甦醒,大地逐漸回暖、陽氣開始升發;就人體方面來講,剛好也是肝氣生發、活動力漸盛和擺脫疲倦的時機,是生機盎然的季節,所以,春天是養肝的好時節。

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