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喝苦茶油護胃?油入料理才是正確觀念

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文章出處:常春月刊 419期

說到顧胃食物中,許多人都會提及苦茶油。有網路流傳,每天生飲一杯第一道初榨的苦茶油,可幫助保護腸胃道、有助消化,也能緩解慢性胃炎,但真的嗎?

 

 

苦茶油是從苦茶籽中萃取而來的,苦茶樹生長在海拔1001200公尺之間,從開花結果到成熟,約須歷經一年的時間,等於一年只採收一次,而且必須要由人工採收,成本高、價格也相對昂貴。

 

市面上的苦茶籽有大小之分,大果中含有幾顆帶硬殼的苦茶籽,小果中則只有一顆,以提油率來看,大果的提油率比較高、小果的比較低,但兩者的營養價值並沒有很大的分別。

 

苦茶油是東方的橄欖油

 

苦茶油近幾年相當熱門的原因,主要是因為原料取得不易,且苦茶籽的含油量不高,僅約20%30%左右,油品的取得量自然也就比較少。

 

一般來說,油品精煉與未精煉的差別在於原料的含油量,含油量低的原料,若單純以壓榨取出,就會有量少的問題,好比芝麻油。芝麻本身的油脂就占了一半,只要稍微焙炒之後,就可以直接壓榨出不少油脂,但如果是黃豆油,黃豆本身的油脂含量只有20%,其他都是非油成分,雖然這些成分仍會吸油,但直接壓出的比例卻很低。

 

這時,為了經濟考量,取油的方式就不會用壓榨的,而是以化學溶劑將油取出,做法多為將壓碎的種籽先浸泡、加熱後再萃取、過濾,最後使用真空濃縮機將溶劑去除而取得油脂,這就是所謂的「萃取方式」。這種方式能取得更多的油脂,但必須經過精煉過程才能食用,而市面上常見的大豆油、葡萄籽油、菜籽油、葵花油等,多是以萃取方式來取油。

 

研究油品多年的台大食品化學研究室農化系教授蘇南維指出,苦茶油是屬於沒有精煉過的油,好的苦茶油通常會直接壓榨取出,這與橄欖油的製程類似,且苦茶油的脂肪酸比例也與橄欖油脂肪酸的比例相近,因此,常拿來與橄欖油相比較,並有「東方橄欖油」的名號。

 

古籍、現今研究記載:苦茶油可護腸胃

 

在民間典籍上曾記載,山茶油性寒、味苦、微毒,可入肺經、大腸經,傳統中醫也認為,苦茶油具有行氣疏滯的功效,因此,早期民間常用來治腸胃疾患,而近年來,也有認為苦茶油具有抗氧化、殺菌的作用,強調對胃疾的改善有幫助。

在國科會《苦茶油抗菌因素研究》的實驗中發現,苦茶油及苦茶粕萃取或純化物,對幽門桿菌具抗菌作用,因此,被認為對胃潰瘍有抑制的效果,不過,這並未獲得臨床試驗證明。

 

此外,中興大學《苦茶油之木質酚成分、體外抗氧化及體內護肝作用》的研究也證實,苦茶油含有芝麻素、多酚等成分,可以抑制細胞氧化的傷害,在動物實驗中發現,苦茶油可以降低老鼠的肝臟傷害,但仍然未進入人體試驗階段。

 

亞麻酸成分能降三高、抗老化

 

從營養學的角度來看,苦茶油中所含的單元不飽和脂肪酸高達82%以上,大家都知道,單元不飽和脂肪酸可有效降低人體內不好的膽固醇含量,而且可以取代體內的飽和脂肪酸,還能促進新陳代謝,也因此讓苦茶油的功效受到矚目。

 

由於組成苦茶油油脂的小分子絕大部分都是亞麻酸,從生理的角度來看,亞麻酸是人體必需又無法自行合成的脂肪酸,因此,被認為具有調降血脂、血壓、血糖、延緩老化、改善記憶、改善睡眠、通便、提高免疫力等作用,被推崇是營養學界的「植物黃金」。

 

根據美國國家醫藥中心針對苦茶油的實驗發現,苦茶油的茶多酚與葉綠素兩種抗氧化成分,對於降低膽固醇與抗癌有明顯的功效。也由於苦茶油屬於東方的植物萃取而出,因此更有論點認為,無論是從分析化學或營養學的觀點來看,苦茶油都比橄欖油更適合東方人食用。

 

額外喝油,恐造成身體負擔

 

蘇南成指出,苦茶油會被認為具有護胃的功效,與其原料中的皂素有關,這類成分確實在古籍中有被記載,但很多事情都是一體兩面,單純從脂肪酸的比例來看,其三酸甘油酯的成分與初榨橄欖油相近,但若從氧化安定性來看,表現卻比橄欖油略差一些。

 

他認為,若從食品化學的角度提醒,無論是何種油脂,除了原料的不同之外,基本上,組成的樣貌都是三酸甘油酯,而每種油脂的脂肪酸組成,會直接影響油脂的安定性及氧化狀況。食用油的功用是拿來烹調食物、加熱食物的媒介,若從這個角度來看,油品的氧化安定性會比其營養價值來得更重要。

 

從網路上搜尋苦茶油的功效時,難免也會發現有不少民眾相信每天生飲一小杯第一道初榨苦茶油,可以保護腸道、幫助消化,甚至可以緩解慢性胃炎。

 

對此,蘇南維提出不同意見,他表示,從國民健康署所建議的每日飲食指南中不難發現,在扇形圖示中,每人每天的飲食建議中,油脂是位於右邊最下面一小塊位置,意思是不但要少吃,也要搭配堅果種子類一起吃。而油脂的份量僅須37茶匙,這幾乎可從三餐飲食中攝取得到足量的份量,實在不需要額外吃油當作保養,畢竟吃多了對身體反而是一種負擔。

 

「雖然從皂素的功效來看,苦茶油確實有抑制胃幽門螺旋菌的作用,但實質上,必須要達到一定的量,才能有保護的作用,那麼必須要喝多少才夠呢?長期下來,油脂是否會過量,會是一大問題。」蘇南維提醒。

 

苦茶油入料理,才是正確觀念

 

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅也同意,網路上流傳苦茶油具有抗菌作用或有保護胃壁等功效,在臨床上並無實證證明,對有幽門桿菌的胃潰瘍患者,就應該用抗生素治療,而不建議用苦茶油。

 

至於每天一匙苦茶油可以護胃的傳聞,是不建議的,護胃是要透過飲食定時定量、生活規律來改善,而不是喝油來解決問題,畢竟現代人體重已經過重,若再喝油,體重一定會飆高。

 

苦茶油有很高的單元不飽和脂肪酸,確實有保護心血管的作用,但如何才能發揮功效?」蘇秀悅說,苦茶籽含豐富植化素,若為初榨未精緻的油品,穩定性會比較差,與空氣接觸後,容易產生變質。她建議,若選擇初榨苦茶油,一定要放冰箱保存,且要盡快食用完畢;若有油耗味出現,就不建議繼續食用。

 

蘇秀悅提醒,高溫烹調會讓苦茶油變質,因此,建議用拌油的方式加到食物中,如拌麵、拌菜等方式較佳,且開罐後,務必冷藏,以保持油品的穩定性。

 

 

專家怎麼用油?

 

臺灣大學食品化學研究室農化系教授蘇南維說,自己並沒有特別偏好任何一種油品,他建議,如果是家庭自用的一次性用油(也就是使用後會進入食物中的油品),用任何油品都沒有什麼差別。

 

雖然各項油品都有耐炸、耐高溫的差別,但老實說,居家烹煮的時間都算短,一般不會有太大的問題;但要特別提醒的是,不要太效忠某一種油,最好要經常替換不同油品,不要有種類忠誠度、也不要有品牌忠誠度,盡量買小包裝油,可以分散風險且達到均衡飲食的作用。當然,若買回的油品已經出現油耗味時,就表示已經產生質變,不能再繼續使用了。

 

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅則指出,自己居家用油是以橄欖油為主,但通常會備有各種不同形態的油品,例如精煉過的、耐高溫烹煮的等等,另外,也會準備初榨橄欖油,備於冰箱於涼拌時使用。她不建議購買調和油,因為並不知道油品的來源,油的選擇越單純越好。

 

營養師林俐岑也認為,平日經常居家烹煮的人,可以選擇單元不飽和脂肪酸含量高的橄欖油或苦茶油,且無論購買哪種油品,都應該以小包裝為主,且分配著使用,才能讓脂肪酸的攝取更平衡。